Что я кладу в банку вместе с лесной Черникой?

Конец июля и август для меня — это руки в черничном соку до локтя и кухня, которая пахнет так, что домашние приходят «просто посмотреть». Лесные ягоды я не столько собираю, сколько уношу: сначала в корзину, потом в таз, потом в банки.

И каждый год убеждаюсь: варенье из лесной ягоды — это не сладкая память о лете, а способ сохранить её характер до зимы. Не только вкус, а именно характер — вяжущий, кислый, бодрящий.

Многие считают банку варенья просто десертом. А я всегда советую смотреть, из чего вы варите и с чем. Черника (Vaccinium myrtillus) в этом смысле — ягода с норовом: она держит, вяжет, собирает. Не случайно её так любят давать детям — и порошком по чайной ложке, и просто с чаем, и в киселе.

Рецепт

Самое простое варенье из Черники, которое я варю каждый год:

• 1 кг перебранной Черники и 700–800 г сахара;
• ягоды промыть, дать стечь, пересыпать сахаром и оставить на пару часов, пока не пустят сок;
• поставить на малый огонь, довести до кипения и варить 15–20 минут, снимая пену;
• горячим разложить по чистым банкам и закрыть.

Пропорция у меня всегда «по погоде»: в сырое лето ягода водянистее, и сахара уходит чуть больше.

Второй рецепт — на каждый день, когда сладкого не хочется. Отвар сушёной Черники: 10 г ягод на стакан воды, проварить и настоять. Пить по две-три ложки или просто вместе с чаем. Тут же и вяжущая компания на случай, когда животу неспокойно: две части травы Золототысячника малого (Centaurium erythraea) и по одной части листа Ежевики (Rubus fruticosus) и ягод Черники. Двадцать граммов такой смеси на стакан воды, отварить и пить по столовой-две ложки, не торопясь.

Кстати, если вяжущей ноты хочется побольше, старая школа прибавляла сюда Змеевик (Bistorta officinalis) — полграмма-грамм порошка корневища. Народное имя у него говорящее: Раковые шейки. Корневище изогнуто, как шея, — отсюда и название, и репутация.

Если хочется разобрать, что подойдёт именно вам, с учётом своего состояния и привычек, за этим лучше заглянуть в бот-фитотерапевт.

Чем это хорошо?

Обещать чудеса не буду. Но скажу так: банка лесного варенья зимой — это и лакомство, и подспорье. Вяжущий характер Черники мягко поддерживает живот, а кисель или компот из неё дети пьют с удовольствием — а это, поверьте, дорогого стоит.

В старых травниках Черника идёт и отваром, и настойкой, и просто вареньем с чаем: у Попова она как раз из тех ягод, которые в ход пускают целиком, без остатка. Кислая ягода хороша ещё и тем, что освежает после жирной, тяжёлой еды — баночку под рукой я держу именно для таких случаев.

Что ещё делают из лесной ягоды?

Перечитывая старые тетради, каждый раз удивляюсь, насколько шире была ягодная кухня у наших бабушек. Вот далеко не полный список того, что делают из одной и той же ягоды:

• варенье, джем, желе, повидло, конфитюр, начинка для выпечки и десерты;
• напитки: морс, сок, компот, кисель, сироп, чай, смузи, квас, ферментированные напитки, плодовое вино;
• несладкая кухня: соусы, маринады, ягодная горчица — к утке, к свинине, к дичи, к сырам;
• листья — молодые в супах и приправах, сушёные в травяных чаях и в консервации;
• почки — сушат, мелко трут и берут как пряность;
• сгущённый сок, сироп и настойки — из ягод, листьев, веток и почек.

Лист Смородины чёрной (Ribes nigrum) в солёных огурцах и помидорах — это вообще наша классика, редкая банка без него обходится. Сушёный лист я тру в порошок и держу для растираний при ломоте в суставах.

А почки... Мне их почему-то всегда жалко. Кустов много, а всё равно смотрю и думаю: зачем кустику вредить. Беру совсем чуть-чуть — на одну баночку пряности.

Что я откладываю на зиму?

Часть ягод уходит в морозилку — просто рассыпаю по пакетам. Часть — на сушку: сушёная Черника зимой идёт в кисели, в начинку и в тот самый отвар. И обязательно несколько банок варенья — «на чай» и «на гостей». Разницы между ними, честно говоря, никакой, но традиция есть традиция.